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Manual prático das substituições culinárias

Quer preparar uma receita, mas falta um dos ingredientes? Aprenda a substituí-lo

22 de abril de 2020 | 05:00 por Danielle Nagase, O Estado de S.Paulo

Já virou até piada na internet. Quem tem o costume de buscar receitas on-line e, além de conferir os ingredientes e o modo de preparo, gosta de passar o olho pelos comentários dos cozinheiros amadores já deve ter encontrado pérolas como “posso trocar o milho por amido de milho?” ou “dá para colocar polvilho no lugar do fermento?”. Não, não dá. Mas, em tempos de isolamento social - e, claro, com uma pitada a mais de bom senso - trocar um ingrediente pelo outro, na falta do item original na despensa, faz sentido. Afinal de contas, não dá para ir ao mercado (e furar a quarentena) em busca de um único produto.

Antes de iniciar o preparo da receita, separe os ingredientes.

Antes de iniciar o preparo da receita, separe os ingredientes. Foto: Yossy Arefi/NYT

Vire e mexa, a confeiteira Joyce Galvão, autora do livro A Química dos Bolos, recebe pedidos de socorro de amigos durante a execução de receitas: “posso usar fermento em vez de bicarbonato na massa do cookie?”. Muito técnica, Joyce não diz se pode ou não pode. “Eu explico pra pessoa a função de cada ingrediente e deixo para que ela decida se vai substituir ou não”, conta. 

Tanto o fermento biológico quanto o bicarbonato de sódio são agentes de crescimento, mas esse último só funciona em meio ácido - ou seja, em massas que levam iogurte, suco de frutas cítricas, mel, cacau, açúcar mascavo. “A fermentação do bicarbonato, no caso da massa de cookie, é mais leve que a do fermento. Dá para trocar, mas os biscoitos ficarão mais altos, macios, com textura mais parecida com a de um bolo”, explica Joyce.  

O segredo é descobrir qual a função do ingrediente dentro da receita e, só assim, fazer a troca. “A gente especifica os ingredientes nas receitas porque é convencional. Se eu pudesse, colocaria meia xícara de gordura [em vez de óleo, azeite ou manteiga derretida] e deixaria o cozinheiro decidir o que usar”, afirma.

Dá para substituir os ovos em receitas de bolo?

Dá para substituir os ovos em receitas de bolo? Foto: Andrew Scrivani/NYT

“As receitas são criadas em momentos de falta. Sem um ingrediente à mão, a gente precisa se virar. Ovo e óleo, por exemplo, já pensou em substituir os dois, na receita, por maionese?”, sugere Joyce. Apesar de inusitada, a proposta faz sentido: maionese, mesmo a de supermercado, é feita basicamente de ovo e óleo. Só não ouse usar esse truque se a receita pedir claras em neve. Nesse caso, use aquafaba, que é a água do cozimento de leguminosas, como grão de bico.     

Outro dia, Joyce preparou uma baciada de bolo de banana e maçã e só quando as forminhas já estavam no forno, lembrou que não havia acrescentado os ovos à massa. “Eu tinha duas alternativas, tirar do forno e jogar tudo no lixo, ou esperar assar e ver o resultado”, conta. Por ironia do destino, “os bolinhos ficaram ótimos”. Culpa do purê de banana, que, olhe só, é apontado como substituto para ovos. “Eu, sinceramente, não consigo encontrar uma equivalência química entre a banana e o ovo, mas o fato é que o bolo deu certo”, confessa.

A chef Heloisa Bacellar, que compartilha seus dotes culinários pelo Na Cozinha da Helô, que é site, Instagram e canal no YouTube, também é a favor das substituições. “Toda receita permite variações, mas é preciso ser prudente nas escolhas. Estamos em um momento de crise, então, trocas de ingredientes que barateiem o preparo são muito bem-vindas”, acredita.

Bolo de chocolate rapidinho, da chef Heloísa Bacellar.

Bolo de chocolate rapidinho, da chef Heloísa Bacellar. Foto: Ana Bacellar

Do caderno de receitas da Helô, o “bolo de chocolate rapidinho” é um dos mais ajustáveis ao status da despensa (veja receita aqui). Dá para substituir a manteiga por óleo e o leite por água. “Os resultados serão diferentes, mas igualmente deliciosos. E isso é o que importa”, pondera. Enquanto a manteiga incrementa ainda mais o sabor e deixa o bolo fofinho, com uma casquinha brilhante e gostosa, o óleo garante a massa úmida por mais tempo. Já a versão com água fica bem mais leve, escura e “chocolatuda”.

   

Liberdade culinária

“Eu gosto da cozinha que é livre, simples, sem amarras”, afirma Ana Soares, da rotisseria Mesa III. “E a comida de sal, que é menos caxias do que a doce, permite que se use mais a imaginação.”

Para Aninha, como é chamada pelos mais chegados, o cozinheiro tem que se virar com o que tem à mão. Não tem feijão, ataque com lentilha; acabou a batata, substitua por outras raízes; faltou manjericão? Que tal hortelã?

O mesmo vale para produtos muito específicos, como vinagre de jerez, açafrão, flor de sal. Você não vai deixar de fazer uma receita por mero detalhe, vai? Convenhamos, esses ingredientes fazem, sim, diferença, mas na cozinha doméstica vale improvisar com os comerciais vinagre de vinho branco, cúrcuma e sal branco refinado, respectivamente. Não é hora de ser preciosista.

A substituição de farinhas é complicada, mas possível.

A substituição de farinhas é complicada, mas possível. Foto: Andrew Scrivani/NYT

 

A substituição de farinhas já é mais complicada, por conta das composições (tem glúten?) e densidades. Quem não tem intimidade com o assunto, melhor evitar trocas para não tirar do forno um bolo pesado ou um pão que não cresceu. O que dá para fazer com mais segurança é complementar a medida da receita - caso você não tenha a farinha especificada em quantidade. “Se de três xícaras inteiras falta meia para chegar à porção necessária de farinha de trigo, complete com sêmola, farinha de arroz, de milho. Mas a maior parte tem que ser do ingrediente original”, indica Ana.

Não tem nada de farinha e quer fazer uma torta salgada de liquidificador? “Adapte-se! Misture o recheio - pode ser batata, abobrinha, champignon, cebola, o que tiver na geladeira - com ovo, creme de leite, queijos e ervas. Acomode numa travessa untada; por cima, pulverize bastante farinha de rosca [que pode ser feita com pão amanhecido batido no liquidificador] e leve para assar. Pronto, vai sair uma travessada, uma torta fingida deliciosa”.

 

Rainha da cocada - e das substituições

Confeiteira e apresentadora do programa Rainha da Cocada, no canal GNT, Raiza Costa propõe uma série de substituições culinárias em seu livro Confeitaria Escalafobética. Confira a seguir algumas delas.

* creme de leite fresco: pode ser substituído por nata, mas nunca pelo de caixinha ou lata - eles contém só 20% de gordura, enquanto a versão fresca, tem 35%. A nata é ainda mais gorda, tem 50% de gordura.

* fermento biológico: se quiser trocar o pó instantâneo pela versão fresca, em tablete, multiplique a quantidade em gramas por quatro.

* fava de baunilha: prefira o extrato de baunilha (natural) à essência; ao substituir, acrescente o líquido ao creme somente no final do cozimento

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