Como fazer o omelete perfeito
A receita do clássico francês guarda segredos para conquistar a textura cremosa perfeita. Confira as dicas do chef Paulo Shin para acertar sempre
por Renata Mesquita
Uma receita de apenas três ingredientes, que tem o ovo como grande estrela, pode parecer super simples. Mas quem já tentou fazer o omelete francês em casa (e não é aquela tortilla chapada que se encontra por aí) sabe que fazer um perfeito é uma arte. Atingir a textura cremosa por dentro e lisinha por fora, sem queimadinhos como manda a tradição, é um grande desafio. Mas é possível, basta praticar.
Foi assim que o chef Paulo Shin do restaurante Komah, dominou a arte de fazer omeletes sem defeitos todas as noites. E olha que ele não aprendeu em grandes cozinhas pelo mundo pelas quais passou, mas após ver um vídeo na internet, com muito treino.
Paulo revelou os seus segredos para atingir a perfeição: 90% é ter o ovo e a panela certos, o resto é treino! O ovo deve ser de galinha caipira e, de preferêcia, fresco: "Os ovos de supermercado são muitas vezes mais 'aguados' e não seguram a textura do omelete devido ao teor de proteína do ovo". Já a frigideira deve ser totalmente antiaderente. É impossível fazer um omelete perfeito em uma panela em que o ovo gruda no fundo. "Não adianta nem tentar", o chef avisa.
Com este segredos em mãos, basta colocar em prática os movimentos que Shin ensina no vídeo. Não se frustre se não acertar de primeira: se não ficar perfeito, seu omelete será um ovo mexido (quem nunca?).
Como utensílios, Paulo utiliza os hashis culinários, mas qualquer colher de pau ou espátula (o famoso "pão-duro") funcionam da mesma forma. Tenha apenas cuidado para não utlizar um instrumento que "machuque" o fundo da sua frigideira.
Preparo
1Quebre os ovos em uma tigela, adicione o leite e o sal e mexa, com um garfo ou hashi, para homogenizar a mistura. A intenção não é agregar ar, apenas misturar bem todos os ingredientes.
2Pre-aqueça uma frigieira antiaderente em fogo médio-baixo. Adicione a manteiga, aguarde derreter um pouco, mexendo para não queimar.
3Adicione os ovos batidos e misture à manteiga derretida. Não pare de mexer, sempre raspando o fundo e as laterais da frigideria. Ao mesmo tempo que mexe a colher com uma mão em movimentos ciculares, mexa em pequenos círculos a frigideira, para que o ovo não fique parado e não coagule antes de atingir o ponto correto.
4Assim que o ovo começar a ganhar textura e você conseguir ver o fundo ao raspar a frigideira, já esta na hora de começar a fechar o omelete. (Dependendo da altura da chama, isso pode demorar de 2 a 5 minutos, é muito rápido mesmo. Mas não adianta tentar fazer com a chama super baixa, a textura cremososa não será alcançada. É um jogo de calor e velocidade.)
5Antes, de uma batidinha no fundo da frigideira na beirada do fogão, longe da chama, para 'arrumar' e alisar a parte de baixo do seu omelete.
6Volte para o fogo e começe a bater com a munheca a alça da frigideira inclinada, para o omelete escorregar para um dos cantos. Com ajuda do hashi/pão duro, feche a outra beirada do omelete que começa a sair da frigideira, batendo de uma lado e fechando com a outra mão o outro lado.
7Quando o omelete se fechar como uma envelope, desligue o fogo e, como desenformar um bolo ou pudim, feche com um prato a frigideira e vire no prato. Seu omelete francês está pronto.
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