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Restaurantes e Bares

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O que chefs e restaurateurs acham sobre a reabertura de bares e restaurantes no dia 6 de julho

Governador de São Paulo anunciou, nesta sexta (26), que a capital passa para a fase amarela do plano de reabertura econômica, que permite o funcionamento, com restrições, de bares e restaurantes. Mas para chefs e donos de estabelecimentos, a reabertura não é tão simples assim

26 de junho de 2020 | 15:17 por Danielle Nagase e Renata Mesquita, O Estado de S.Paulo

A partir de 6 de julho, conforme anunciou o governador João Dória (PSDB) na coletiva de imprensa desta sexta-feira (26), bares e restaurantes da capital paulista, provavelmente, poderão voltar a receber clientes para consumo no local, desde que seguidas as normas de reabertura, entre elas, a redução de 40% da capacidade total do salão, que deve ser arejado, além da redução do horário de funcionamento para seis horas diárias, limitado até às 17h.

Demais pontos do protocolo devem ser definidos em reunião entre o prefeito Bruno Covas (PSDB) e a a Associação Brasileira de Bares e Restaurantes (Abrasel) ainda sem data definida.

Edrey Momo, proprietario do restaurante Tasca da Esquina, tira mesa entre outras duas para se chegar a distancia de 1,5m entre elas. 

Edrey Momo, proprietario do restaurante Tasca da Esquina, tira mesa entre outras duas para se chegar a distancia de 1,5m entre elas.  Foto: Daniel Teixeira/Estadão

Para que de fato a reabertura ocorra, Covas afirmou durante a mesma coletiva que vai aguardar mais uma semana para acompanhar a evolução do coronavírus na cidade e verificar se, na sexta-feira que vem (3), os índices registrados sejam mesmo compatíveis com a fase amarela do Plano São Paulo, que permite o funcionamento de salões de beleza e barbearias, além de restaurantes e bares.

A saber, a mudança da fase dois (laranja) para a fase 3 (amarela) ocorre na mesma semana em que o estado registrou os quatro dias com mais mortes durante toda a pandemia – aumento observado após o início do plano de reabertura econômica, em 29 de maio. 

 A possibilidade de reabertura divide o setor, que é um dos mais afetados pela crise gerada pela pandemia do novo coronavírus – de acordo com estudos, mais de 20% dos estabelecimentos fecharam as portas definitivamente e mais de 1 milhão de vagas de trabalho foram perdidas em todo o País.  

Boa parte dos chefs e donos de restaurantes que conversaram com a reportagem afirma que ainda não se sente segura para reabrir as portas, tanto por questões de saúde, assim como pelo risco de os clientes não aparecerem. A chance de recuo para a fase laranja, caso o número de contaminações e mortes por coronavírus aumente, por exemplo, é também levada em conta.

"Esse possível abre e fecha, como já ocorreu em outras cidades, pode ser ainda mais danoso para a saúde financeira de um restaurante", afirma Tomás Foz, proprietário do Fitó, restaurante na região de Pinheiros. 

Visando proteger funcionários e clientes, muitos estabelecimentos fecharam suas portas em março, antes mesmo do governo decretar a quarentena oficial na cidade.

Movimento no Pitico antes da pandemia. Bar é um dos estabelecimentos que estão apreensivos com a reabertura

Movimento no Pitico antes da pandemia. Bar é um dos estabelecimentos que estão apreensivos com a reabertura Foto: Daniel Teixeira/Estadão

"Estamos bem cautelosos em relação à reabertura. Fechamos o Cais antes de ser obrigatório e só vamos reabrir quando estivermos seguros", conta Guilherme Giraldi, um dos sócios da casa da Vila Madalena. O restaurante, inclusive, estreou no delivery nesta sexta e o plano é continuar trabalhando com a equipe reduzida, apenas com os funcionários que podem se locomover de carro, bicicleta ou a pé.

“Estou surpresa com essa notícia, não esperava isso para já”, conta Gabriela Barretto, chef dos restaurantes Chou e Futuro Refeitório, ambos em Pinheiros. “Ao mesmo tempo que a gente torce pela reabertura, há outros fatores que precisam ser levados em conta. Não acho, por exemplo, que os clientes estão prontos para voltar a frequentar restaurantes.”

Por outro lado, Gabriela prevê certa pressão para retomar o funcionamento normal das casas. “Com a permissão do governo para funcionar, perco meu poder de barganha para negociar aluguel e prazos de pagamento com fornecedores e prestação serviços”, acredita.

Guilherme Giraldi e Adriano de Laurentiis, sócios do Cais. Restaurante não deve abrir as portas neste primeiro momento 

Guilherme Giraldi e Adriano de Laurentiis, sócios do Cais. Restaurante não deve abrir as portas neste primeiro momento  Foto: Daniel Teixeira/Estadão

Prontos para a reabertura

Mesmo sem muita perspectiva – e informações prévias por parte do governo - restaurantes adiantaram a tomada de medidas de proteção, inspirados no que foi adotado em outras cidades e países, para que pudessem abrir as portas tão logo fosse permitido. O Loup, no Itaim Bibi, montou uma cartilha de procedimentos que devem ser adotados por todos os funcionários, incluindo manobristas, seguranças. 

O salão da Tasca da Esquina já está pronto para receber clientes. “Se eu pudesse abrir neste fim de semana, já abriria”, afirma o restaurateur Edrey Momo, sócio do grupo também detentor da Tasquinha da Esquina, no shopping Morumbi, e da Padaria da Esquina. O cardápio já foi adaptado para uma versão digital, acessada pelo smartphone do cliente via QR Code, e uma pessoa da equipe foi deslocada para cuidar apenas da higienização do salão. 

Edrey, porém, reclama da falta de respaldo do governo. “Não dá para se preparar 100%, não temos nenhuma informação oficial, um protocolo. Não vou comprar termômetro, divisórias de acrílico, sem saber se serão de fato obrigatórios. Ninguém tem dinheiro para ficar gastando à toa”, pondera.

“Fala-se sobre funcionar com horário reduzido, por seis horas diárias, mas, para restaurante, abrir do meio dia às 18h não faz sentido. O movimento acaba às 15h. Posso dividir essas horas entre almoço e jantar? Também não sei!”, complementa.

“Estamos tentando rascunhar um plano, mas estamos apreensivos. Com tantas incertezas, não sabemos ao certo como vai ser”, conta Mauricio Cavallari, sócio dos restaurantes Pitico e Mica. “Reabrir agora vem como uma tentativa de manter a empresa viva, mas tem prós e contras.” No dia 16 de junho, o grupo chegou a publicar em post no Instagram que, se nada mudasse, possivelmente, fecharia as portas “antes mesmo das flores do ipê [que fica em frente ao Pitico] caírem”. 

Ocupação das calçadas

A exemplo do que foi implementado em outros países, como França e Estados Unidos, chefs reivindicam a possibilidade de utilizar calçadas e vagas de carro para expandir o salão dos restaurantes.

“Seria muito mais interessante para todos se, em vez de forçar a abertura na parte interna, tivéssemos uma política de ocupação das calçadas por bares e restaurantes. É isso o que a melhor prática internacional aponta. É mais seguro do ponto de vista da contaminação e também um ganho enorme para a cidade. A ocupação do espaço público torna a cidade mais humana e mais segura. Precisamos olhar para esse momento de crise agravada e pensar em soluções que quebrem paradigmas. Assegurar avanços que sejam perenes e tragam um ganho para a sociedade como um todo", afirma Giraldi. 

Chef Rodolfo de Santis espera abrir suas casas assim que liberação for aprovada 

Chef Rodolfo de Santis espera abrir suas casas assim que liberação for aprovada  Foto: Nilton Fukuda/Estadão

O chef italiano Rodolfo de Santis, sai na frente nesta questão. Cinco, das oito casas do seu grupo, entre elas o Nino Cucina e o Da Marino, estão no mesmo quarteirão da Rua Jerônimo da Veiga, no Itaim Bibi, que, depois de uma reforma bancada por eles, conta com calçada dupla, que funciona quase como uma extensão dos restaurantes.

“Temos esta vantagem e vamos tirar proveito disso, usando o mínimo possível dos salões internos, entre 10% a 20% apenas. É mais seguro e os clientes vão se sentir mais à vontade para sair de casa.” O chef entrega que já está pronto para voltar a abrir as portas e que só aguarda as diretrizes do governo. 

Na coletiva, Covas chegou a afirmar que existe um projeto piloto para fechar algumas ruas no Centro da cidade, mas ressaltou a dificuldade de controle do número de pessoas em áreas externas, o que poderia gerar aglomerações e atrapalhar tais aprovações. 

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