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A vez dos vegetais no Bocuse D'Or

Sinal dos tempos, o mais prestigiado concurso de cozinheiros do mundo acaba de divulgar as coordenadas para a preparação do prato principal que os concorrentes devem fazer na final em janeiro em Lyon: ele deve ser vegetariano

30 novembro 2016 | 23:21 por Patrícia Ferraz

O Bocuse D'Or completa 30 anos em janeiro de 2017 e a festa será à base de frutas, verduras, cereias e sementes: pela primeira vez na história, a competição mais prestigiada do mundo entre cozinheiros, espécie de copa mundial da gastronomia, eliminou as carnes do prato principal que os concorrentes devem preparar na prova final, que será realizada em Lyon, no fim de janeiro.

Vegetais no centro do prato e do debate.

Vegetais no centro do prato e do debate. Foto: Alex Cretey-Systermans|The New York Times

De acordo com as regras divulgadas ontem pelo site do evento, os 24 concorrentes que participam da prova final  -- entre eles a brasileira Giovana Grossi -- deverão apresentar um prato 100% vegetal, preparado apenas com legumes, sementes, verduras e cereais. Eles terão um mês para desenvolver a receita, que poderá ser quente, fria ou até um caldo. Os concorrentes estão autorizados a incluir no prato dois produtos vegetais típicos de sua região e, na hora da prova, deverão preparar 14 pratos com a mesma receita, exatamente com a mesma apresentação, para que os jurados provem.  

A brasileira Giovana Grossi, que vai representar a América Latina no evento, está sendo treinada pelo chef Laurent Suaudeau, que se sentiu confiante com a ideia do prato vegetariano. "Vamos que vamos, confiantes", disse ela. 

Se alguém ainda tinha dúvidas de que a alta gastronomia está guinando em direção à cozinha saudável, a notícia do Bocuse d'Or é a prova que faltava. Talvez o primeiro grande marco nesse sentido tenha sido a Nouvelle Cuisine, no fim dos anos 1960 e 1970, quando um grupo de chefs amigos se rebelou contra os molhos pesados, os longos cozimentos e os excesso da alta cozinha francesa e apostou no frescor, nos preparos mais rápidos, mais naturais, nas porções menores e em um certo minimalismo inpirado no Japão.

Giovanna, ao lado de Laurent, foi primeira mulher a vencer o Bocuse D'Or Brasil. A alagoana também venceu a etapa latino-americana do concurso e vai para a final na França em janeiro.

Giovanna, ao lado de Laurent, foi primeira mulher a vencer o Bocuse D'Or Brasil. A alagoana também venceu a etapa latino-americana do concurso e vai para a final na França em janeiro. Foto: JF Diorio|Estadão

Muitos anos depois, em 2001, outro marco no mesmo sentido foi a decisão do chef três estrelas Alain Passard, do L'Arpege, em Paris, de deixar de servir carnes em seu menu-degustação. A notícia teve grande impacto e o trabalho do chef , que passou a envolver cultivo próprio de legumes e verduras e a aproximação dos produtores, acabou inspirando cozinheiros no mundo todo, num movimento lento e discreto que nunca parou. Não por acaso, Passard foi homenageado pelo conjunto da obra na edição do 50 Best, os 50 melhores restaurantes do mundo, deste ano.

Mas nos últimos 10 ou 12 anos, alguns movimentos gastronômicos importantes estão convergindo rumo à cozinha saudável , como o farm-to-table, do americano Dan Barber, o locavorismo, a cozinha de produto. Também ganharam força os produtos orgânicos e o papo cabeça do jornalista e escritor americano Michael Pollan, autor dos best-sellers O Dilema do Onívoro e Regras da Comida, entre outras publicações dedicadas à investigação da produção e consumo de alimentos no mundo moderno. 

O chef francês Alain Passard.

O chef francês Alain Passard. Foto: Alex Cretey-Systermans|The New York Times

Atualmente vivemos a era da cozinha de produto e a da cozinha artesanal em que a vanguarda é voltar ao passado e fazer as coisas com as próprias mãos, do pão à cerveja, passando por queijos.

A frase do presidente do comite internacional de organização do Bocuse D'Or, Regis Marcon, para justificar a escolha do prato vegetariano não poderia estar em maior sintonia com os tempos atuais: Cozinhar só pode ser belo quando nos leva para perto da natureza. 

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