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Restaurantes e Bares

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Caiu na rede, virou sanduba: peixes e frutos do mar estão em alta nos recheios

De olho no delivery, chefs investem em sanduíches para descomplicar o preparo e o serviço de pescados

19 de setembro de 2020 | 05:00 por Danielle Nagase, O Estado de S.Paulo

Verdade seja dita: sanduíche de peixe não é novidade para ninguém – até o Méqui já teve sua versão empanada com queijo e molho tártaro, hoje fora do cardápio da rede, mas amplamente replicada por aí. Frutos do mar no recheio? Gostoso, mas meio batido também. Lobster roll que o diga: criado nos Estados Unidos, o sanduba de lagosta, maionese e salsão é hoje um viajante do mundo.

Sanduíche de tempurá de camarão do novo Barú Sandú.

Sanduíche de tempurá de camarão do novo Barú Sandú. Foto: Taba Benedicto

Acontece que, com a pandemia do novo coronavírus, chefs se viram obrigados a pensar fora da caixa para oferecer opções descomplicadas e que viajam bem até a casa do cliente. Formou-se uma onda de novas receitas, quiçá novos negócios, com os pescados (no meio do pão) em evidência.

É o caso do Barú Sandú, que estreia no próximo dia 6, somente no delivery (96739-3073). Ele é o irmão mais novo do Barú Marisqueria, restaurante de frutos do mar, mas vai focar apenas nos sanduíches, cinco no total. “Ensaiamos por quase um ano e meio para lançar essa marca, mas a falta de experiência com delivery fazia a gente adiar o projeto. Com a quarentena, tivemos que aprender tudo na marra para o Marisqueria e daí tiramos o Sandú do papel”, conta o chef Dagoberto Torres.

Sanduíche de escabeche de mexilhão e presunto cru, do Barú Sandú.

Sanduíche de escabeche de mexilhão e presunto cru, do Barú Sandú. Foto: Taba Benedicto/Estadão

As receitas foram saindo despretensiosamente, “mais pra gente mesmo”, e vez ou outra eram colocadas no cardápio como especial do dia. O La Milanga fez tanto sucesso que virou opção fixa. Ele combina milanesa de pescado, coleslaw de kimchi e coentro, muito coentro – claro que está no menu de estreia da nova casa. Como ele, também são destaques o La Niña, com escabeche de mexilhão, presunto cru, creme de alho assado e azeitonas, e o El Pancho, com crocante tempurá de camarão, maionese de chipotle, namplá e geleia de pimenta.

O peixe curado do La Crudita varia (pode ser dourado, por exemplo). Creme azedo de raiz forte, manjericão e ovas de arenque complementam o sanduíche. Os pães são feitos pela padeira Fernanda Valdívia na Deli Garage. Desenvolvidos especialmente para o Sandú, são fofinhos e adocicados “para combinar com os pescados”, explica o chef. Os preços variam de R$ 27 a R$ 35.

 

Fisgados pela boca

Se a sua rede social é formada por chefs e influenciadores de gastronomia, você já deve ter sido “alcançado” pelo @notoriousfishbr. Desde junho, o novo negócio – tocado por Pedro Barreto, Rodrigo Sanovicz e pelo chef Alan Finguerman – aposta na “cozinha casual do mar”, com destaque para os sanduíches. A conta no Instagram anuncia: “Abrindo aos poucos”, somente no jantar de quinta a domingo, com pedidos via Rappi, num raio de 6,5 km a partir da Fradique Coutinho. Ainda assim, já são quase 5 mil seguidores e cerca de 300 pedidos por final de semana.

Notorious Fish aposta na cozinha casual do mar, com destaque para os sanduíches.

Notorious Fish aposta na cozinha casual do mar, com destaque para os sanduíches. Foto: Bárbara Malva

O Siri Burguer (R$ 25), empanado em farinha panko, é um dos queridinhos da clientela. Ele leva também alface, tomate e um molho secreto à base de ervas. No cardápio, aparecem também o Tuna Sandwich (R$ 27), de atum selado, o Filet O’Fish (R$ 23), com peixe empanado, e o Shrimp roll (R$ 30), com camarões mergulhados em maionese com limão, cebolinha e crispy de alho-poró num pão de batata tostadinho com manteiga.

Em breve, Alan promete incrementar a oferta com o que batizou de Choripolvo – uma releitura do clássico argentino choripán, com um tentáculo de polvo no lugar do chorizo. Maionese de saquê e, claro, molho chimichurri, vão incrementar o sanduíche.

 

Estrelas do mar

Além dos novos restaurantes especializados, há também os que incluíram uma e outra opção de sanduíche em meio aos pratos corriqueiros do cardápio. No Tan Tan, por exemplo, o Ebi Baga (R$ 39), de camarão-rosa com maionese picante, okazunori (alga temperada) e alface no pão de brioche, disputa a preferência dos clientes com os ramens da casa. Para fazer o “hambúrguer”, o chef passa os camarões num moedor grosso, para ficar bem pedaçudo, e compacta no formato (a própria proteína da carne dá a liga).

Thiago Bañares faz hambúrguer de camarão no Tan Tan.

Thiago Bañares faz hambúrguer de camarão no Tan Tan. Foto: Tati Frisson

Já para o Yabai, o chef Edson Yamashita (também do Ryo) prepara uma versão diferente, inspirada na receita da lanchonete Lotteria, bastante popular no Japão. Uma base feita de batata, muçarela e tofu acomoda uma porção de camarõezinhos sete-barbas e faz as vezes do hambúrguer. Depois de empanado em farinha de trigo, ovo e panko, o disco vai parar no recheio do pão de leite junto de uma saladinha de repolhos, cenoura, maionese e mostarda japonesa.

Hambúrguer de camarão, batata, muçarela e tofu do Yabai. 

Hambúrguer de camarão, batata, muçarela e tofu do Yabai.  Foto: Angelo Dal Bó

Também com inspiração oriental, o sanduíche do restaurante Mensa é, na verdade, um bao (pão chinês) cozido no vapor do forno, recheado com cubinhos de lula em maionese picante e coleslaw. “A cabeça da lula, que é mais firme, fritamos em imersão para acrescentar textura ao conjunto”, conta o chef Rafael Navarini.

 

Sai o prato, entra o pão

Com uma lagosta fresquíssima em mãos, fruto de pesca artesanal no Rio Grande do Norte – que chega ainda viva ao restaurante –, o chef Lucas Dante, do Cepa, foi atrás de alternativas para servir o pescado sem ter de cobrar caro em tempos de crise. A solução foi montar um sanduba. “Consigo preparar o recheio com 120 gramas de lagosta. Se fosse para um prato principal, eu precisaria do dobro desse ingrediente”, explica.

Sanduíche de lagosta do Cepa.

Sanduíche de lagosta do Cepa. Foto: Giuliana Nogueira

Levemente cozida no vapor, a lagosta vem misturada com maionese, picles, alcaparras e échalote. O sanduíche é daqueles que escorre a cada mordida, bom para lamber os dedos. Mas atenção: não é sempre que tem – só quando a maré permite a pesca – e, quando tem, esgota muito rapidamente, coisa de 40 minutos. “Anunciamos pelo Instagram (@restaurante.cepa) e os clientes reservam”, conta Dante.

Choripán de atum, do Cais.

Choripán de atum, do Cais. Foto: Bruno Geraldi

No Cais, Guilherme Giraldi e Adriano de Laurentiis transformaram o atum selado, servido com alface romana grelhada e molho caesar, em recheio de sanduíche. O Tuna Burguer (R$ 35), como foi rebatizado, caiu como uma luva para o delivery. “É uma versão descomplicada, mais em conta e que viaja muito bem”, acredita Giraldi. Também em cartaz, o choripán da casa é recheado com o famoso chorizo de atum, feito ali mesmo (R$ 32). O sanduíche de ostra empanada, maionese de jalapeño e dill já saiu de linha – entrava como especial do dia –, mas quem sabe não volta?

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