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Metzi, em Pinheiros, abre as portas com comida mexicana fiel às raízes

Restaurante do casal de jovens chefs Eduardo Nava Ortiz e Luana Sabino inspira-se no badalado Cosme, de Nova York

09 de setembro de 2020 | 03:00 por Patrícia Ferraz, O Estado de S.Paulo

Estava faltando um restaurante de cozinha mexicana como o Metzi, inaugurado na semana passada sem burritos, enchiladas ou frozen margaritas. Tex-mex pode ter seu valor, mas não na nova casa de Pinheiros, que leva o nome da deusa da Lua na mitologia asteca. Comida fiel às raízes, porém em versão contemporânea e com toques autorais, é o negócio do casal de jovens chefs à frente do Metzi, o mexicano Eduardo Nava Ortiz e a brasileira Luana Sabino. Seus pratos são de execução sofisticada, visual minimalista e sabores ao mesmo tempo complexos e de muita sutileza.

Memela de suadero, com frijoles refritos, salsa de physalis, queijo fresco e costela salteada em gordura de tutano.

Memela de suadero, com frijoles refritos, salsa de physalis, queijo fresco e costela salteada em gordura de tutano. Foto: Gabriela Sabino

A casa tem evidente (e declarada!) inspiração no Cosme, em Nova York, o 23º na lista dos melhores restaurantes do mundo, que pertence ao chef-celebridade mexicano Enrique Olvera, mas é comandado por Daniela Soto-Innes, eleita a chef mulher do ano em 2019, pelo júri do 50 Best Restaurants.

Explica-se. Foi na cozinha do Cosme que o casal se conheceu. Eduardo é mexicano de Oaxaca, trabalhou na região por quase dez anos até desembarcar nos Estados Unidos. Luana se formou em gastronomia e, depois de passar pelo Arturito, Tuju e Petì, em São Paulo, conseguiu estágio no Cosme -- foi contratada e ficou dois anos ali. As lições importadas estão na combinação de técnicas e sabores mexicanos com produtos locais e nos preceitos de sustentabilidade que regem a cozinha. Não há desperdício, os alimentos são aproveitados integralmente, inclusive talos e cascas; as embalagens são biodegradáveis, feitas com bagaço de cana. A carta de drinques reverencia o mescal, ancestral mais rústico do tequila.

Os chefs Luana Sabino e o mexicano Eduardo Nava Ortiz.

Os chefs Luana Sabino e o mexicano Eduardo Nava Ortiz. Foto: Gabriela Sabino

De nada serviriam as ideias e o estilo, entretanto, se a comida não fosse boa. Mas ela é - e muito. Eu nunca tinha visto um guacamole tão bonito e delicado no sabor: amassado rusticamente e decorado com pétalas de flores miúdas, é temperado apenas com suco de pimenta jalapeño, limão, um pouco de cebola, sal e azeite herbal (R$ 26). Vem com tortillas crocantes, que eles chamam de tostadas. São feitas com milho criollo, selvagem, preparado conforme a tradição, macerado em solução com cal. As tortillas secam em uma chapa no fogo, até ficarem crocantes. O mole negro (R$ 45) é incrivelmente saboroso, encorpado, escuro, resultado de uma mistura de 50 ingredientes, entre chiles, temperos, frutas, vegetais e especiarias, além do chocolate de Oaxaca. Tem toques doces, picantes, ácidos...Vem com lâminas de banana-da-terra fritas.

Mole negro mistura 50 ingredientes, entre chiles, frutas, especiarias e o chocolate de Oaxaca.

Mole negro mistura 50 ingredientes, entre chiles, frutas, especiarias e o chocolate de Oaxaca. Foto: Gabriela Sabino

Difícil escolher a favorita entre as três versões de tortilla - peça uma de cada para tirar a dúvida. A volcan vem com queijos da Canastra, um creme suave de guacamole, tomate verde, jalapeño e cogumelos fatiados fritos por cima (R$ 38). É uma versão de um clássico das ruas de Oaxaca. A memela de suadero (R$ 40), também inspirada em comida de rua, é uma tortilla macia e espessa que leva frijoles refritos, salsa de physalis, queijo fresco e, por cima, brunoise (pequenos cubinhos) de costela salteada em gordura de tutano. Um espetáculo. O taco de assada (R$ 40) vem com chuleta assada na churrasqueira com lenha de macieira, que empresta sabor defumado, salsa de quiabo tostado, purê de avocado e pimenta seca. Um minuto de micro-ondas foi suficiente para dar nova vida aos pratos.

E ainda tem ceviche de polvo e peixe branco com leite de tigre de maracujá e cubinhos de manga (R$40) e tamal de mandioquinha em folha de couve (R$ 27). Na sobremesa, uma divertida tostada de milho e chocolate, para comer com creme de chocolate oaxaqueño (R$ 25). Imperdível.

O restaurante abre ao público só à noite, de terça a sábado - não fui lá, para não quebrar o isolamento. Pedi delivery. As entregas são pelo Rappi e pelo iFood e há possibilidade de retirada no local.

Serviço

Metzi

Onde: Rua João Moura, 861, Pinheiros.

Funcionamento: de terça a sábado, das 18h às 22h

Instagram: @metzirestaurant

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