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Coxinha raiz ou gourmet? Confira sete versões autorais do salgado

Siri, pastrami a até caviar, confira o que os chefs estão fazendo para sair do lugar comum. Eles também revelam uma dicas para não errar no preparo do salgado

15 de novembro de 2020 | 05:00 por Cintia Oliveira, Especial para o Estado

Com crosta crocante, que envolve uma massa de textura cremosa e recheio suculento – o clássico frango desfiado –, a coxinha é presença constante no dia a dia do brasileiro. Item obrigatório do cardápio das festas infantis, o salgado repousa na estufa sobre o balcão da padaria, é companhia ideal da cerveja gelada no boteco e, em novas versões, também faz parte do menu de restaurantes sofisticados.

No recheio da versão do Tujuína, sai o frango, entra a galinha d’angola desfiada 

No recheio da versão do Tujuína, sai o frango, entra a galinha d’angola desfiada  Foto: Julia Rodrigues

Não se sabe ao certo a sua origem. Há quem atribua a invenção ao cozinheiro francês Lucas Rigaud, que foi levado a Portugal pela rainha d. Maria I no século 18 e em seu livro, Cozinheiro Moderno ou Nova Arte de Cozinha, menciona uma receita semelhante ao fricassé de frango, moldada em formato de pera. Para o sociólogo Carlos Alberto Dória a origem mais provável vem da receita do cozinheiro português João Da Mata, que fazia uma receita chamada de risoles à russa. “Era uma espécie de omelete com farinha, que era frita, recheada com frango e frita novamente.” 

Outra possível origem da receita estaria nas coxas de frango fritas, que eram vendidas pelos imigrantes italianos nas portas das indústrias no início do século 20. Nas décadas seguintes, o frango perdeu o osso, a base da coxinha tornou-se a massa úmida e empanada, um ícone de popularidade que conhecemos hoje. “Trata-se de uma solução de refeição conveniente, que pertence ao hábito paulistano moderno, e, muitas vezes, substitui o almoço”, afirma Dória.

Clássico da cidade, coxinha tradicional do Frangó 

Clássico da cidade, coxinha tradicional do Frangó  Foto: Frangó

Fato é que a grande “polêmica” em torno da coxinha já não é mais por onde se começa a comer o salgado (pela base ou pela ponta?), tampouco se o recheio leva só frango desfiado ou também o Catupiry. A questão, agora, é se você e seu apetite estão abertos para provar versões autorais bem diferentes, algumas, digamos, gourmetizadas. 

Para além de aprimorar a técnica para alcançar a tão cobiçada coxinha perfeita (veja abaixo a dicas dos chefs), chefs andam às voltas com novas possibilidades de recheio – e entre os complementos aparece até, pasme, caviar. A seguir, confira algumas sugestões que fogem do lugar comum. 

Cais 

A coxinha de siri nasceu na pandemia, para atender ao delivery, mas conquistou o coração dos clientes que tornou-se uma pedida fixa do cardápio. Elaborada com massa à base de mandioca, a coxinha tem recheio de siri refogado com dendê e chega à mesa com molho lambão, à base de tomate, limão e coentro. (R$ 25, 3 unidades).

Onde: R. Fidalga, 314, Vila Madalena. 3819-6282. 19h/22h (5ª e 6ª 12h/15; sáb. 12h/16h30 e 19h/ 22h. dom. 12h/16h30. Fecha 2ª e 3ª). 

Coxinha de Siri, criação do Cais 

Coxinha de Siri, criação do Cais  Foto: Bruno Geraldi

 

Tujuína 

Elaborada com massa à base de mandioquinha e recheio de galinha d’angola (R$ 28, 5 unidades), a receita já fazia sucesso nos eventos corporativos que eram realizados no antigo Tuju. A espuma de catupiry, que era o acompanhamento da época, saiu de cena para dar lugar ao molho de pimenta da casa, à base de dedo-de-moça, pimenta biquinho e habanero.  

Onde: R. Fradique Coutinho, 1248, Vila Madalena. 2691-5342. 19h/22h (sáb. 12h30/15h30 e 19h/ 22h. Dom. 12h30/15h30. Fecha 2ª e 3ª).   

 

Fat Cow 

Takoyaki ou coxinha? Na dúvida, o chef Uilian Goya prefere chamar a sua criação de takoxinha. Com massa cremosa feita de farinha de trigo e manteiga, o salgado é recheado de polvo com shoga gari (gengibre rosado), cebolinha e maionese de missô (R$ 21, 2 unidades).

Onde: R. Iaiá, 173, Itaim Bibi. 3078-8098. 12h/15h e 18h/22h (4ª 18h/22h; fecha 2ª)  

Takoxinha, com recheio de polvo, do Fat Cow

Takoxinha, com recheio de polvo, do Fat Cow Foto: Tati Frisson

 

Moela 

A receita do chef Rômulo Morente tem como base a alheira, linguiça portuguesa de pão, frango e bacon. Destrinchada, recebe recheio cremoso de frango, Catupiry e talos de coentro. Chega à mesa com molho de pimenta da casa (R$ 10, cada).

Onde: R. Canuto do Val, 136, Santa Cecília. 99335-5556. 12h/14h e 17h/23h (dom. 12h/18h; fecha 2ª).  

Bar dos Arcos 

No bar instalado no subsolo do Theatro Municipal, a coxinha de pato confit picante (R$ 34, 5 unidades) é um dos hits do cardápio. Com massa de mandioquinha com o caldo da ave, leva no recheio pato confitado e cream cheese, para trazer cremosidade. A compota picante de laranjinha kinkan dá o toque final ao conjunto revisitado.

Onde: Pç. Ramos de Azevedo, s/n°, República. 98456-8732. 17h/ 23h (fecha dom. e 2ª). 

 

Fôrno 

Para aproveitar as aparas do pastrami que sobravam do sanduíche da casa, o chef Filipe Fernandes teve a ideia de adaptar a receita da coxinha de frango com gorgonzola, que já fazia sucesso no cardápio do irmão Holy Burger. Sem massa, a nova versão (R$ 32, 4 unidades) tem como base pastrami desfiado e cream cheese e é empanada com farinha panko. Porção é servida com maionese de sriracha e queijo parmesão ralado.

Onde: R. Cunha Horta, 70, Consolação. 98380-1800. 12h/16h e 18h/22h (sáb. e dom. 12h/22h).  

Versão sem massa, apenas muito pastrami desfiado, do Fôrno 

Versão sem massa, apenas muito pastrami desfiado, do Fôrno  Foto: Rogerio Gomes

 

Pateo do Palácio 

À primeira vista, a combinação entre coxinha e caviar pode parecer estranha, mas o chef Felipe Rodrigues garante que os sabores harmonizam . A versão sofisticada faz parte do cardápio do restaurante inaugurado na reabertura do luxuoso Palácio Tangará. Com massa de batata, a coxinha tem recheio de frango desfiado e cream cheese, finalizada com aïoli e caviar (R$ 88 cada). Também é possível pedir uma versão - digamos - mais modesta, com aioli e picles de cebola roxa (R$ 48, 4 unidades). 

Onde: R. Dep. Laércio Corte, 1501, Panamby. 4904-4070. 9h/ 22h. 

Coxinha de frango com aioli e caviar do Pateo do Palácio 

Coxinha de frango com aioli e caviar do Pateo do Palácio  Foto: Ricardo D'Angelo

 

Coxinhas clássicas imperdívies

● Frangó

Coxinha de frango com Catupiry (R$ 39, 10 unidades).

Largo da Matriz Nossa Senhora do Ó, 168, Freguesia do Ó. 3932-4818. 12h/ 22h (dom. 11h/19h; fecha 2ª). 

● Jiquitaia

Coxinha com massa à base de farinha de trigo e suco de milho, com recheio de frango caipira.  

R. Coronel Oscar Porto, 808, Paraíso. 3051-5638. 12h/15h e 19h/22h. (dom. 12h/16h30; fecha 2ª). 

●  Bar da Dona Onça

Coxinha de galinha caipira (R$ 29, 4 unidades)

Av. Ipiranga, 200, 27 e 29, Centro. 3257-2016. 12h/16h e 19h/ 22h (sáb. 12h/ 20h. dom. 12h/ 17h).

Coxinha de galinha caipira do Bar da Dona Onça 

Coxinha de galinha caipira do Bar da Dona Onça  Foto: Mauro Holanda/Estadão

 

A coxinha perfeita

Chefs revelam uma série de dicas para não errar  no preparo do salgado. Confira

Versão do chef Marcelo Correa Bastos, do Jiquitaia 

Versão do chef Marcelo Correa Bastos, do Jiquitaia  Foto: Jiquitaia

A massa 

Basta jogar coxinha no Google que você encontra diversas receitas para a massa. Desde as mais simples, à base de farinha de trigo e caldo de frango, até as versões elaboradas com tubérculos como batata. “A batata ajuda a trazer leveza e cremosidade para a massa”, explica o chef-executivo do Palácio Tangará, Felipe Rodrigues. 

O recheio

Existem infinitas possibilidades de recheio para a coxinha, mas o clássico é o frango desfiado. Para deixá-lo ainda mais suculento, vale utilizar o Catupiry, além de investir em um caldo mais untuoso. “Eu faço uma base com partes do frango ricas em colágeno, como pés e cartilagens, que vai garantir a umidade do recheio”, explica o chef dos restaurantes Jiquitaia, Vista e Lobozó, Marcelo Corrêa Bastos. 

Proporção massa e recheio

Na hora de modelar, é preciso levar em conta a proporção entre massa e recheio – essa dica não vale para as versões sem massa. “Eu sugiro uma proporção de 60% de massa e 40% de recheio. Menos que isso, a massa desaparece”, afirma Gabriela Monteiro, chef do Bar dos Arcos. 

Empanamento 

Tanto faz utilizar a farinha panko ou a farinha de rosca fina: o importante é empanar bem a coxinha, para que ela não estoure na hora da fritura. Vale o clássico empanamento, com farinha de trigo, ovo batido e farinha de rosca, além de outras possibilidades. “Aqui no restaurante, nós fazemos uma massinha líquida à base de ovo e farinha de trigo para empanar a coxinha, o que a deixa ainda mais crocante”, explica Victória Leão Vendramini, subchef e sócia do Tujuína. 

A fritura 

Na hora de fritar, vale escolher um óleo mais neutro, como o de girassol. Lembrando que a gordura não pode estar muito quente. “No restaurante, a gente costuma utilizar fritadeira com temperatura controlada (180°C), mas em casa a dica é usar um óleo com temperatura branda, para que a coxinha fique dourada por igual”, explica o chef Uilian Goya, do Fat Cow. 

 

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