Bacalhau não gosta de longos cozimentos, nem de temperaturas muito altas. Pronto, aí está, tudo às claras logo de início. Essa é a principal lição que você precisa levar para a Páscoa deste ano. Afinal, depois da longa viagem desde as águas frias do Atlântico Norte, passando por salga e dessalga, ninguém quer deixar o peixe seco e fibroso.
Nesta matéria, você vai aprender a tirar o melhor do bacalhau em todos os seus formatos: em posta, em lascas e desfiado, além de saber aproveitar partes menos usuais do peixe, como a língua. Porque do bacalhau tudo se aproveita. E, com ele, muito se cria.
As dicas e receitas são dos chefs portugueses Vitor Sobral, especialista no assunto, autor do livro As Minhas Receitas de Bacalhau (Senac) e dono de restaurantes em Lisboa e São Paulo, e Luis Espadana, que comanda a filial paulista da Tasca da Esquina, um dos restaurantes de Vitor, e quem fez o pratos abaixo.
Aqui no site você ainda encontra mais de 70 receitas de bacalhau e vídeos explicando como dessalgar passo a passo. Acredite, não existe espaço para o tédio na mesa de Páscoa.
POSTA
A menina dos olhos do almoço de Páscoa. O lombo alto do Gadus morhua tem sabor e textura inconfundíveis, que podem até ser estranhos para quem está acostumado com a carne branquinha, mais seca e quase sem gosto de peixe. O verdadeiro bacalhau tem cor de palha clara, é untuoso e suculento. Vai bem assado (quer prato mais pascal do que a posta ao forno com batatas ao murro, cebolas, alho, azeitonas e brócolis?); cozido, em uma moqueca ou caldeirada; chapeado, como no tradicional al pil pil; e até frito, como o clássico lagareiro.
Não tenha medo da pele e das espinhas. Segundo Espadana, o ideal é cozinhar o peixe ainda com elas, pois lá estão a gordura, responsável pela maciez, e boa parte do sabor. É possível comprar o lombo totalmente limpo, mas vale a pena guardar as espinhas para fazer caldo.
O tempo de dessalga varia de 24 a 72 horas, de acordo com a altura da posta. Ela deve ser feita deixando o peixe de molho em água gelada, mantido na geladeira, trocando de água a cada 12 horas.
E um bom truque para nunca mais errar nos preparos no forno: as batatas e as cebolas devem ir para a assadeira já pré-cozidas. Se forem cruas junto com o bacalhau, até atingirem o ponto certo, o peixe já estará seco e sem graça.
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LASCAS
Aqui está o verdadeiro teste de qualidade do bacalhau - e do cozinheiro. Depois de cozido, um bom peixe se desfaz em lascas naturalmente. Se isso não acontecer, ou a cura foi mal feita, ou o cozimento foi longo demais, ou a qualidade da carne deixa a desejar - Gadus morhua e Ling se soltam em lascas, já Saithe, Zarbo e o bacalhau do Pacífico, não, só podem ser desfiados.
Para não errar, aposte no forno médio por no máximo 20 minutos. Na panela, coloque as postas quando a água estiver nos primeiros estágios da ebulição e deixe por até 5 minutos.
Usar o bacalhau em lascas é um bom jeito de fazer render uma boa posta do peixe e de sair do usual no almoço de Páscoa. Versáteis, as lascas viram saladas, arrozes e massas (a dica de Espadana é combiná-las com massa fresca, tomates, salsinha e azeitonas), além do tradicional Gomes de Sá.
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DESFIADO
Todo mundo por ser desfiado! Não é à toa que esse é o jeito mais barato de consumir bacalhau em casa. É a hora de aproveitar as partes menos nobres do peixe, as mais baixas, como a barriga, as asas, o lombo próximo ao rabo e as aparas. As espécies Zarbo e Gadus macrocephalus, inferiores e mais fibrosas, só se prestam a preparos com a carne desfiada. E eles são vários, como bolinho, escondidinho, brandade, espiritual (super cremoso) e o clássico à Brás, além de molhos e recheios para tortas. Em comum, o curto tempo de preparo de cada prato. Bacalhau desfiado só precisa ser temperado e levemente refogado em fogo baixo, ou pode simplesmente ser servido ‘cru’, como na receita abaixo.
Se você comprar o peixe já desfiado e salgado, faça o processo de dessalga em água corrente, até sair todo o excesso de sal (vá provando!). Deixar de molho pode hidratar demais o bacalhau e transformá-lo em uma papa. Outra opção é comprar postas baixas, dessalgar, cozinhar e só depois desfiar em casa.
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LÍNGUA
A cozinha portuguesa aprendeu a aproveitar literalmente todas as partes do bacalhau: a cabeça vira um cozido com batata e ovo, o bucho rende uma bela dobradinha ou torresmos super crocantes, barbatanas e rabos são base para caldos e consommés, bochechas vão bem ensopadas ou empanadas. As línguas, fritinhas, dão ótimos aperitivos, para serem comidas com limão e molho de pimenta, com uma cerveja ao lado. Empanadas, também vão no tradicional arroz de língua.
Ainda difíceis de ser encontradas por aqui, elas são na verdade os músculos da garganta do bacalhau. Outra possibilidade é assá-las em forno baixo até estarem bem macias, como na receita abaixo.
As línguas são vendidas em salmoura líquida e podem ser dessalgadas em água corrente ou ficando de molho, por cerca de 12 horas.
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Como dessalgar bacalhau