Paladar

Bebida

Bebida

Dicionário da cachaça: tudo o que você precisa saber sobre a bebida nacional

O que é cachaça envelhecida? E premium? Cauda, cabeça ou coração? Entenda os termos relacionados à produção e ao consumo da cachaça

10 de setembro de 2019 | 13:07 por Redação Paladar

Você sabia que só pode ser chamada de cachaça a aguardente de cana produzida no Brasil? Apesar de se tratar de uma das bebidas mais queridas do País, muitos termos específicos de sua produção e consumo ainda são desconhecidos.

Então, para se preparar para o Dia da Cachaça, 13 de setembro, descubra o significado dos termos técnicos usados quando o tema é a bebida nacional. 

13 de setembro é o Dia da Cachaça.

13 de setembro é o Dia da Cachaça. Foto: Tiago Queiroz/Estadão

 

● Cachaça  

Denominação típica e exclusiva da aguardente de cana produzida no Brasil, com graduação alcoólica de 38% a 48%, obtida pela destilação do mosto fermentado do caldo de cana-de-açúcar. 

● Aguardente de cana

Bebida com graduação alcoólica de 38% a 54%, obtida pela destilação do mosto fermentado do caldo de cana-de-açúcar. 

Isso significa que toda cachaça é uma aguardente, mas nem toda aguardente é uma cachaça – basta prestar atenção aos volumes alcoólicos!

● Mosto

O sumo açucarado de onde parte o processo de fermentação. Pode ser da cana-de-açúcar para a cachaça, de uvas para o vinho, de cereais para o uísque. No caso da cachaça, é o puro suco da cana. 

Mosto de cana-de-açúcar.

Mosto de cana-de-açúcar. Foto: Paulo Vitor/Estadão

 

● Fermentação

Processo em que as leveduras convertem o açúcar existente no mosto em álcool. A levedura come o açúcar e expele álcool, gás carbônico e energia na forma de calor. Após as leveduras terem ingerido todo o açúcar, o mosto vira uma espécie de vinho e é hora de levá-lo ao alambique para que se faça a destilação. 

● Alambique

Equipamento usado na destilação de bebidas espirituosas (destiladas). Sua forma básica é de uma panela ou caldeira conectada a uma torre, ligada a uma tromba que leva a uma serpentina de resfriamento. É da saída dessa serpentina que saem as primeiras gotas de cachaça, ou seja, de onde "pinga" o resultado da destilação. 

Alambique de cobre.

Alambique de cobre. Foto: Nilton Fukuda/Estadão

 

● Destilação

Processo de separação química de substâncias em uma mistura líquida, como água e álcool, por exemplo. O vinho da cana (o mosto já fermentado) possui muitas substâncias em sua composição - e várias delas são indesejadas, pois causam ressaca. Mas, sabendo-se a temperatura em que cada uma delas evapora, é possível fazer a separação das frações da destilação: a cabeça, o coração e a cauda. Assim, se elimina o que não é desejado (cabeça e cauda) para guardar somente um destilado puro e agradável (coração).

● Cabeça

Fração inicial do processo de destilação. Representa entre 5% e 15% do volume total e contém substâncias tóxicas como o metanol. (Ou seja, já é cachaça, mas não da melhor qualidade.)

● Coração

Parte boa da destilação, rica em ésteres e substâncias que conferem aroma e sabor à bebida. Corresponde a cerca de 70% a 80% do volume gerado. (É a cachaça de boa qualidade.) 

● Cauda

Parte final da destilação, cerca dos 10% restantes. Confere mal cheiro e sabor acre à bebida. Também conhecido como "rabo" da destilação. 

Cachaçã é a aguardente de cana produzida no Brasil, com graduação alcoólica de 38% a 48%.

Cachaçã é a aguardente de cana produzida no Brasil, com graduação alcoólica de 38% a 48%. Foto: Daniel Teixeira/Estadão

 

● Cachaça branca

Também conhecida como transparente, é a cachaça que não passa por barris de madeira.

Feita a destilação, é habitual colocar o coração para descansar - literalmente. A bebida repousa por um período de 3 a 6 meses em um recipiente inerte (como aço inoxidável ou madeira neutra), que não vai transferir cor ou sabor. A cachaça branca é engarrafada logo depois dessa estapa; a que será envelhecida vai para o barril.  

● Cachaça envelhecida 

Cachaça que tem, no mínimo, “50% de cachaça ou aguardente de cana envelhecida em recipiente de madeira apropriado, com capacidade máxima de 700 litros, por um período não inferior a 1 ano”, segundo a Instrução Normativa Nº 13 de 29 de junho de 2005 do Mapa.

Depois de repousar, a cachaça pode ser transferida para barris de diversos tipos de madeira, como carvalho, bálsamo e amburana. Cada um deles vai conferir diferentes notas de sabor, aroma e cor para a bebida - saiba mais aqui

● Cachaça armazenada 

Cachaça que ficou no barril de madeira por menos de um ano, ou ficou em barris de mais de 700 litros, pelo tempo que for. São bebidas que, apesar de terem estagiado em madeira, não correspondem à definição legal de "envelhecida". 

Visual e sensorialmente, as envelhecidas costumam ser mais intensas do que as armazenadas, mas isso varia de acordo com o tipo da madeira e a idade do barril.  

Cachaças brancas e envelhecidas. 

Cachaças brancas e envelhecidas.  Foto: Werther Santana/Estadão

 

● Cachaça premium 

Bebida em que 100% da cachaça engarrafada passou por barril de madeira (de até 700 litros) por pelo menos 1 ano.

Vale notar que, para ser considerada "envelhecida", apenas 50% da cachaça engarrafada precisa ter feito estágio em madeira por 1 ano. 

● Cachaça extra-premium

Bebida em que 100% da cachaça engarrafada passou por barril de madeira (de até 700 litros) por pelo menos 3 anos.

● Bebida mista 

Bebidas que usam cachaça ou aguardente de cana como base e adicionam outros ingredientes, como cravo e canela, jambu, mel e limão, banana e tantas outras possibilidades. Popularmente, são conhecidas como "cachaça de....". Na legislação, esse tipo de bebida é classificado como: “alcoólica composta”, quando sua graduação alcoólica está entre 13% vol. e 18% vol.; “alcoólica mista ou coquetel”, quando a graduação é de 0,5% vol. a 54% vol., e aqui o álcool não precisa necessariamente ser proveniente da cana-de-açúcar; e “aguardente composta”, quando a graduação está entre 38% vol. e 54% vol. e a bebida é elaborada a partir da adição de substância vegetal ou animal na aguardente de cana-de-açúcar.

A cachaça pode ser base para outras bebidas e licores. 

A cachaça pode ser base para outras bebidas e licores.  Foto: Hélvio Romero/Estadão

 

● Caipirinha 

Drinque de cachaça, limão e açúcar. É o coquetel nacional, o grande embaixador da cachaça pelo mundo, patrimônio cultural do Brasil. Criada no interior de São Paulo, sua receita original é regida por lei. O Decreto nº 6.871, de 2009, determina que caipirinha é a bebida elaborada com cachaça, limão e açúcar, com graduação alcoólica de 15% a 36% em volume, a 20ºC, “facultada a adição de água para a padronização da graduação alcoólica e de aditivos”. Além disso, desde 1994, faz parte da carta de drinques do IBA (International Bartenders Association). Vale lembrar que: quanto melhor a cachaça, melhor a caipirinha. E, sim, ela pode ser feita com cachaça envelhecida. Confira a receita da caipirinha perfeita

 

  Foto: Codo Meletti|Estadão

 

● Rabo de galo 

Drinque de cachaça, vermute e Cynar. É o coquetel mais consumido no Brasil. Nasceu simples e barato, no balcão de padarias, ganhou o divertido nome que traduz a palavra coquetel do inglês (cock-tail) e, nos último anos, chegou para ficar às cartas de bares descolados. Saiba mais sobre a história do rabo de galo e confira a receita

 

  Foto: Codo Meletti|Estadão

 

● Pinga, aguarraz, cruaca.. 

A cachaça tem mais de 3 mil apelidos registrados pelo Brasil. Nós listamos vários, de A a Z. Confira na galeria abaixo. 

 

Ficou com água na boca?