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Alface não é insossa, é muito versátil e pode ter muito sabor

Apesar de sofrer preconceito, ela é a folha mais produzida e consumida no Brasil. 'Paladar' lança o desafio a três chefs para criar receitas que tirem o máximo da hortaliça

17 de janeiro de 2018 | 19:18 por Isabelle Moreira Lima, O Estado de S.Paulo

Janeiro é mês de alface: além de ser o início da estação da hortaliça, que é produzida com força até março, é também quando ocorre a temporada “psicológica” da folha, uma vez que todos querem se jogar na salada e se livrar dos quilos adquiridos no fim do ano. Mas o que pouca gente sabe é que a alface tem um potencial gastronômico muito mais rico do que apenas ladear o tomate e o pepino em um modesto pratinho de crus. Cada tipo da hortaliça tem sua especialidade e, a depender do varietal, pode ser grelhado, braseado, assado, usado como base para aperitivo, em patês, flans, sopas... 

Variedades do vegetal

Variedades do vegetal Foto: Alex Silva|Estadão

Em São Paulo, ainda se vê pouco disso. No Komah, coreano da Barra Funda, a alface entra como wrap para o samgiopsal, uma pancetta assada, glaceada com molho apimentado. Outros estão ainda em fase de experimentação, como o Maní, que em 2017 grelhou e cozinhou a romana para ver no que dava. “A procura por pratos com vegetais tem crescido muito e nós temos explorado novas abordagens”, afirma a chef Helena Rizzo. Para ela, a alface tem a função do macarrão: com um molho bom, brilha.

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Pode parecer estranho falar de alface quando outras folhas é que têm a atenção de chefs e pensadores da cozinha, como as badaladas PANCs (plantas alimentícias não convencionais). Mas a verdade é que a alface é a folhosa mais produzida e consumida no Brasil. Para se ter uma ideia, em 2017, ocupou o segundo lugar no ranking de produtos da Ceagesp, com 49 mil toneladas, o que representa 20% de tudo o que chegou à companhia. (Só ficou atrás apenas do milho, um vegetal muito mais pesado, com 51 mil toneladas.)

“Acho que a gente explora pouco a alface. Restringi-la a uma salada é que dá a ela uma fama meio triste. As pessoas associam a folha a emagrecer e a usam sempre como ingrediente principal”, afirma Thais Alves, do Factório.

O chef do Evvai, Luiz Filipe Souza, concorda que a alface é injustiçada e já explorou suas possibilidades quando estagiou na Itália. “Temos costume de achar que a proteína está na frente dos vegetais, mas não deve ser assim. Dificilmente há algo tão versátil quanto a alface”, diz.

Chef do Evvai Luiz Filipe Souza com sua criação

Chef do Evvai Luiz Filipe Souza com sua criação Foto: Amanda Perobelli|Estadão

Dada a empolgação dos chefs com a hortaliça, o Paladar resolveu lançar um desafio e pedir receitas que tiram o melhor da folha, sendo a única restrição fugir da salada. Luiz Filipe Souza usou lisa e frisée, as branqueou, extraiu seu sumo e as grelhou. Helena Rizzo optou pela romana – parte virou suco, parte foi cozida. Já Thais Alves infusionou a romana com chá de coentro e a usou como suporte para um aperitivo.

 

CONFIRA AS RECEITA COMPLETAS:

+ Alface romana com repolho, vinagrete de ponzu e vieiras, da chef Thais Alves

+ Alface grelhada com creme azedo e ovas de truta, do chef Luiz Filipe Souza

+ Alface romana, vatapá e leite de coco fresco, da chef Helena Rizzo

Alfacepedia: no início, entorpecente

A alface, ou Lactuca sativa, é a hortaliça mais popular do mundo. Pertencente à família das compostas, é parente da chicória e da endívia. De acordo com o Oxford Companion to Food, a primeira razão para o cultivo da folha não foi a gastronomia, mas a medicina. Há indícios de seu consumo desde os egípcios, mas sabe-se mais sobre os hábitos dos romanos, que comiam folhas e mais folhas de alface após o jantar para aproveitar seu efeito digestivo e sedativo. Mais tarde, descobriram outras variedades menos “narcóticas” e passaram a comê-la antes das refeições com a intenção de aumentar o apetite. 

A hortaliça chegou em 1494 ao Novo Mundo na expedição de Cristóval Colombo e, segundo o professor da Universidade Federal de São Carlos, Fernando Sala, acredita-se que chegou ao Brasil trazida pelos portugueses em 1650.

 

O futuro da folha: crocante e pequena

Um dos dramas da alface hoje no Brasil é o clima. A folha precisa de tempo ameno. No calor intenso, passa do ponto e desenvolve um amargor terrível. Se chove demais, a água não escoa e prejudica a colheita. A crespa, como não forma cabeça, permite mais escoamento, o que explica seu sucesso. Mas, insatisfeitos com seu desempenho gastronômico, pesquisadores têm trabalhado para mudar o cenário da produção nacional. Novos tipos começam a surgir nas prateleiras dos mercados, como a brunela, um híbrido da crespa (boa de produzir) e da americana (crocante e durável), criada pelo professor da Universidade Federal de São Carlos, Fernando Sala, há cinco anos. 

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“A principal tendência na alface hoje é a diversificação de tipologias, principalmente com as mais crocantes, que funcionam melhor nas regiões mais quentes do Brasil”, afirma. Ele lembra que outro problema é a falta de refrigeração na cadeia, o que pede (de novo) folhas mais grossas e resistentes.

Já o pesquisador da área de melhoramento genético da Embrapa Hortaliças, Fábio Suinaga, afirma que , além das folhas mais resistentes ao calor, as baby leafs, menores e mais jovens, estão no futuro da salada brasileira. “É só pensar no perfil do consumidor: com famílias cada vez menores não faz mais sentido comprar aquele pé de alface gigante com 60 folhas popular anos atrás”, afirma.

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