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Dez jeitos de fazer pão de queijo

Aprenda a variar a tradicional receita mineira usando queijos como parmesão, reino e provolone

23 de outubro de 2019 | 11:28 por Redação Paladar, O Estado de S.Paulo

Bom queijo, bom pão de queijo. É isso que Minas Gerais nos ensina. A receita caseira original, queridinha no Brasil, é feita com queijo meia cura. Mas, é possível variar. 

Queijos curados, duros, que possam ser ralados, funcionam bem no preparo. Sabendo disso, você pode se aventurar com diversos tipos de queijo e explorar sabores e intensidades. Só tome cuidado com os frescos, que soltam água, e os muito gordurosos, que vão resultar em pãezinhos mais pesados. Por isso, para cada receita, é preciso ajustar um pouco a quantidade de líquido (leite ou água) e de gordura (óleo ou manteiga). 

Bons queijos rendem bons pães de queijo. 

Bons queijos rendem bons pães de queijo.  Foto: Daniel Teixeira/Estadão

De toda forma, o ritual é sempre mesmo: ponha o leite ou água para ferver com óleo ou manteiga. Jogue a mistura fervente no polvilho e mexa para fazer uma pasta. Junte o queijo. Junte o ovo. Ajuste o sal. Modele os pães e asse em fogo médio até ficar dourado.

Varie o que quiser para chegar a seu pão de queijo perfeito, mas não bobeie na hora de assar. Se não preaquecer (180°C) o forno, o pão fica disforme e a casca mole. E não tenha medo – o pão de queijo é mais dourado do que amarelo.

Aqui, reunimos de receitas de fornadas feitas na cozinha do Paladar e de pães de queijo de restaurantes e padarias. Confira! 

 

● Pão de queijo com queijo meia cura 

É o pão de queijo tradicional, com queijo tipicamente mineiro. Tem aquele cheiro de mineirice rural capaz de fazer o mais moderno fogão à gás desejar ser à lenha, com um bule de café, só para compor o cenário ideal de aromas para a fornada. Feito com polvilho azedo, o ardido “pinicante” do queijo ganhou reforço, sem exageros. Miolo elástico e casca crocante. Confira a receita. 

Pão de queijo com queijo meia cura de Araxá.

Pão de queijo com queijo meia cura de Araxá. Foto: Daniel Teixeira/Estadão

 

● Pão de queijo com parmesão

É o queijo alternativo com resultado mais próximo do original. Para essa receita, foi ralado fino e a espessura mudou o visual e a textura. Repare na foto como a casca está sem os pedaços de queijo gratinados dos demais. Internamente, ficou com bolhas mais uniformes e textura mais macia que as outras versões. Ideal para coquetel, fica bem assado em bolinhas menores, o que deixa a casca ainda mais crocante. Veja como fazer. 

Pão de queijo com parmesão.

Pão de queijo com parmesão. Foto: Daniel Teixeira/Estadão

 

● Pão de queijo com provolone

Quanto mais curado o provolone, melhor o resultado. Se bem defumado, ganha o green card da mineirice e pode dividir a mesa com uma dose de cachaça e cerveja. Se o provolone não estiver curado o bastante (sinta no dedo, quando mais duro, melhor), diminua um pouco a quantidade de água e reduza um tiquinho a manteiga para não fazer um pão de queijo pesado como uma bola de gude. Aprenda a fazer em casa. 

Pão de queijo com provolone.

Pão de queijo com provolone. Foto: Daniel Teixeira/Estadão

 

● Pão de queijo com queijo reino

Foi o mais amarelinho de todos. Cor e sabor - aquele amanteigado típico equilibrado pela doçura - são mérito do queijo reino. Macio e elástico, persistia entre os dentes como um ato de resistência para mostrar que nem só com queijos tipicamente mineiros se faz bons pães de queijo. Confira a receita. 

Pão de queijo com queijo reino.

Pão de queijo com queijo reino. Foto: Daniel Teixeira/Estadão

 

● Pão de queijo do Lá da Venda

O pão de queijo da chef Heloisa Bacellar é famoso em São Paulo. Com sabor bem intenso de queijo, tem interior denso e casquinha super dourada e crocante. É feito com queijo minas bem curado e polvilho doce. Confira a receita. 

Pão de queijo do Lá da Venda.

Pão de queijo do Lá da Venda. Foto: Fernando Sciarra/Estadão

 

● Pão de queijo da padaria PÃO

Queijo minas curado, polvilho doce, óleo, leite e ovos são os ingredientes usados pela padaria paulista para fazer seu pão de queijo, que tem sabores bem equilibrados. Veja como fazer em casa. 

Pão de queijo da PAO.

Pão de queijo da PAO. Foto: Fernando Sciarra/Estadão

 

● Pão de queijo da Churrascaria Rodeio

Uma receita nada ortodoxa. Leva queijo minas frescal, polvilho azedo, óleo de soja, leite, ovo e... creme de leite. A textura fica macia e untuosa. Confira a receita. 

Pão de queijo da Churrascaria Rodeio.

Pão de queijo da Churrascaria Rodeio. Foto: Fernando Sciarra/Estadão

 

● Pão de queijo do Rubaiyat

No pão de queijo que fez fama no couvert da tradicional casa de carnes vai fermento químico em pó, por isso o formato que lembra o de um queijo caciocavallo. Veja como fazer em casa. 

Pão de queijo do Rubaiyat.

Pão de queijo do Rubaiyat. Foto: Fernando Sciarra/Estadão

 

● Pão de queijo com mandioca cozida

Além de polvilho (que nada mais é do que a fécula da mandioca), esse pão de queijo leva a própria mandioca cozida e amassada na massa. É feito com provolone fresco e queijo meia cura. Confira a receita. 

Pão de queijo com queijo meia cura e provolone.

Pão de queijo com queijo meia cura e provolone. Foto: Roberto Seba/Estadão

 

● Chipa, o pão de queijo paraguaio  

Nossos vizinhos tem sua própria versão de pão de queijo. Normalmente, a chipa é feita em formato de ferradura. Aqui, fizemos em bolinhas mesmo, para aproximá-la da versão brasileira. É feita com polvilho doce, queijo meia cura, manteiga, ovos, fermento químico e uma pitada de erva-doce. Veja como fazer.  

Chipa, o pão de queijo paraguaio.

Chipa, o pão de queijo paraguaio. Foto: Tadeu Brunelli/Estadão

 

● Bônus: Gougère, pão de queijo à francesa

Esses levíssimos bolinhos de queijo picantes, que os franceses servem como entrada ou aperitivo, são primos dos nossos pães de queijo. Mas a técnica de preparo é bem diferente - e mais complicada. A receita é simples, o difícil é acertar o ponto – a textura da massa e o tempo de forno. Mas essa questão se resolve com a prática. Não são feitos com polvilho e sim com farinha de trigo, leite, manteiga, açúcar, água e ovos. Para o queijo, escolha um duro ou semiduro, como tipo gruyère, parmesão ou cheddar. Confira a receita. 

Gougère, pão de queijo à francesa.

Gougère, pão de queijo à francesa. Foto: Codo Meletti|Estadão