Queijos curados, duros, que possam ser ralados, funcionam bem no preparo. Sabendo disso, você pode se aventurar com diversos tipos de queijo e explorar sabores e intensidades. Só tome cuidado com os frescos, que soltam água, e os muito gordurosos, que vão resultar em pãezinhos mais pesados. Por isso, para cada receita, é preciso ajustar um pouco a quantidade de líquido (leite ou água) e de gordura (óleo ou manteiga).
Bons queijos rendem bons pães de queijo. Foto: Daniel Teixeira/Estadão
De toda forma, o ritual é sempre mesmo: ponha o leite ou água para ferver com óleo ou manteiga. Jogue a mistura fervente no polvilho e mexa para fazer uma pasta. Junte o queijo. Junte o ovo. Ajuste o sal. Modele os pães e asse em fogo médio até ficar dourado.
Varie o que quiser para chegar a seu pão de queijo perfeito, mas não bobeie na hora de assar. Se não preaquecer (180°C) o forno, o pão fica disforme e a casca mole. E não tenha medo – o pão de queijo é mais dourado do que amarelo.
Aqui, reunimos de receitas de fornadas feitas na cozinha do Paladar e de pães de queijo de restaurantes e padarias. Confira!
● Pão de queijo com queijo meia cura
É o pão de queijo tradicional, com queijo tipicamente mineiro. Tem aquele cheiro de mineirice rural capaz de fazer o mais moderno fogão à gás desejar ser à lenha, com um bule de café, só para compor o cenário ideal de aromas para a fornada. Feito com polvilho azedo, o ardido “pinicante” do queijo ganhou reforço, sem exageros. Miolo elástico e casca crocante. Confira a receita.
Pão de queijo com queijo meia cura de Araxá. Foto: Daniel Teixeira/Estadão
● Pão de queijo com parmesão
É o queijo alternativo com resultado mais próximo do original. Para essa receita, foi ralado fino e a espessura mudou o visual e a textura. Repare na foto como a casca está sem os pedaços de queijo gratinados dos demais. Internamente, ficou com bolhas mais uniformes e textura mais macia que as outras versões. Ideal para coquetel, fica bem assado em bolinhas menores, o que deixa a casca ainda mais crocante. Veja como fazer.
Pão de queijo com parmesão. Foto: Daniel Teixeira/Estadão
● Pão de queijo com provolone
Quanto mais curado o provolone, melhor o resultado. Se bem defumado, ganha o green card da mineirice e pode dividir a mesa com uma dose de cachaça e cerveja. Se o provolone não estiver curado o bastante (sinta no dedo, quando mais duro, melhor), diminua um pouco a quantidade de água e reduza um tiquinho a manteiga para não fazer um pão de queijo pesado como uma bola de gude. Aprenda a fazer em casa.
Pão de queijo com provolone. Foto: Daniel Teixeira/Estadão
● Pão de queijo com queijo reino
Foi o mais amarelinho de todos. Cor e sabor - aquele amanteigado típico equilibrado pela doçura - são mérito do queijo reino. Macio e elástico, persistia entre os dentes como um ato de resistência para mostrar que nem só com queijos tipicamente mineiros se faz bons pães de queijo. Confira a receita.
Pão de queijo com queijo reino. Foto: Daniel Teixeira/Estadão
● Pão de queijo do Lá da Venda
O pão de queijo da chef Heloisa Bacellar é famoso em São Paulo. Com sabor bem intenso de queijo, tem interior denso e casquinha super dourada e crocante. É feito com queijo minas bem curado e polvilho doce. Confira a receita.
Pão de queijo do Lá da Venda. Foto: Fernando Sciarra/Estadão
● Pão de queijo da padaria PÃO
Queijo minas curado, polvilho doce, óleo, leite e ovos são os ingredientes usados pela padaria paulista para fazer seu pão de queijo, que tem sabores bem equilibrados. Veja como fazer em casa.
Pão de queijo da PAO. Foto: Fernando Sciarra/Estadão
● Pão de queijo da Churrascaria Rodeio
Uma receita nada ortodoxa. Leva queijo minas frescal, polvilho azedo, óleo de soja, leite, ovo e... creme de leite. A textura fica macia e untuosa. Confira a receita.
Pão de queijo da Churrascaria Rodeio. Foto: Fernando Sciarra/Estadão
● Pão de queijo do Rubaiyat
No pão de queijo que fez fama no couvert da tradicional casa de carnes vai fermento químico em pó, por isso o formato que lembra o de um queijo caciocavallo. Veja como fazer em casa.
Pão de queijo do Rubaiyat. Foto: Fernando Sciarra/Estadão
● Pão de queijo com mandioca cozida
Além de polvilho (que nada mais é do que a fécula da mandioca), esse pão de queijo leva a própria mandioca cozida e amassada na massa. É feito com provolone fresco e queijo meia cura. Confira a receita.
Pão de queijo com queijo meia cura e provolone. Foto: Roberto Seba/Estadão
● Chipa, o pão de queijo paraguaio
Nossos vizinhos tem sua própria versão de pão de queijo. Normalmente, a chipa é feita em formato de ferradura. Aqui, fizemos em bolinhas mesmo, para aproximá-la da versão brasileira. É feita com polvilho doce, queijo meia cura, manteiga, ovos, fermento químico e uma pitada de erva-doce. Veja como fazer.
Chipa, o pão de queijo paraguaio. Foto: Tadeu Brunelli/Estadão
● Bônus: Gougère, pão de queijo à francesa
Esses levíssimos bolinhos de queijo picantes, que os franceses servem como entrada ou aperitivo, são primos dos nossos pães de queijo. Mas a técnica de preparo é bem diferente - e mais complicada. A receita é simples, o difícil é acertar o ponto – a textura da massa e o tempo de forno. Mas essa questão se resolve com a prática. Não são feitos com polvilho e sim com farinha de trigo, leite, manteiga, açúcar, água e ovos. Para o queijo, escolha um duro ou semiduro, como tipo gruyère, parmesão ou cheddar. Confira a receita.
Gougère, pão de queijo à francesa. Foto: Codo Meletti|Estadão
10 queijos brasileiros que você precisa conhecer
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Foto: Felipe Rau/Estadão
Além do Canastra
Com a ajuda de especialistas, o Paladar fez uma duríssima seleção de alguns dos melhores queijos que apareceram no mercado nos últimos anos, além do canastra.
Foto: Felipe Rau/Estadão
Extra curado de ovelha - Chapecó (SC)
De sabor característico de queijos de leite de ovelha e salgadinho na medida. Apesar do aroma adocicado, o sabor picante prevalece – um contraste que ganhou a nossa atenção. Bom substituto do pecorino no preparo do cacio e pepe. Leite: cru de ovelha. Textura: quebradiço. Maturação: mínimo de 12 meses. Produtor: a Grand Paladare é pioneira no País na produção de queijos artesanais de ovelha. Preço: R$ 184 (o quilo), no Mestre Queijeiro
Foto: Felipe Rau/Estadão
Giramundo - Itapetininga (SP)
De sobrenome “estilo reino”, este queijo de casca lavada com beterraba – que dá a cor característica na parte de fora – atende às expectativas de quem tem familiaridade com o tipo. É um queijo gostoso, simples e artesanal e vai bem com uma boa goiabada, no tradicional Romeu e Julieta. Leite: vaca pasteurizado. Textura: firme. Maturação: 5 meses. Produtor: Fazenda Santa Luzia, que fica em Itapetininga, no interior de São Paulo. Preço: R$ 120 (o quilo), n"A Queijaria
Foto: Felipe Rau/Estadão
Joaninha - Joanópolis (SP)
Parceria da produtora Heloisa Collins com Fernando Oliveira, que matura o queijo em uma caverna. O processo dá complexidade ao queijo – sabor suave e doce com leve picância. Leite: misto – 50% de cabra e 50% de búfala pasteurizados. Textura: macio. Maturação: 60 dias. Produtor: Capril do Bosque, que cria cabras – o leite de búfala vem da fazenda vizinha. Preço: R$ 68 (a peça de 250g), n"A Queijaria
Foto: Felipe Rau/Estadão
Mimo da Serra - Natividade da Serra (SP)
A casca rústica e dura, com mofo artificial trazido da França, esconde um interior muito cremoso – seu ponto alto. Inspirado na receita do queijo francês Tomme de Savoie. Leite: cru de vaca. Textura: cremoso. Maturação: 30 a 40 dias. Produtor: no Vale do Paraíba paulista, o francês Christophe Faraud faz outras variedades de queijo de receita francesa. Preço: R$ 155 (o quilo), no Mestre Queijeiro
Foto: Felipe Rau/Estadão
Ovelha das Vertentes - Itapecerica (MG)
Este não é um queijo fácil. Tem sabores bem complexos, talvez o que rendeu mais discussão na degustação. Começa difícil, mas cresce na boca, com picos de picância e amargor que se revelam ao final. Leite: cru de ovelha. Textura: firme. Maturação: 90 dias. Produtor: Lara Dias, que está à frente da Sabores da Ovelha, foi até a serra da Canastra para aprender o método de preparo do queijo tradicional da região. Depois, reproduziu a receita utilizando leite de ovelha. Preço: R$ 180 (o quilo), n"A Queijaria
Foto: Felipe Rau/Estadão
Cuesta - Pardinho (SP)
Agradável com sabor amanteigado, é um queijo fácil, para qualquer ocasião. Pode ser comparado a um parmesão não finalizado – doce e granulado, só que um pouco mais cremoso. Leite: cru de vaca. Textura: macio. Maturação: 6 meses. Produtor: os produtores da Fazenda Santana já criavam gado antes de decidirem investir na produção de queijo, com a ajuda de um especialista francês. Preço: R$ 180 (o quilo), no Mestre Queijeiro
Foto: Felipe Rau/Estadão
Artesanal Alagoa - Alagoa (MG)
Apesar do nome, em nada se assemelha com o queijo italiano. Este tem sabor potente e picante. Leite: cru de vaca. Textura: macio. Maturação: fresco, de 4 a 5 dias. Produtor: Osvaldo Filho, da Queijo d"Alagoa-MG, produz o queijo, que já ganhou medalha de bronze na França. Preço: R$ 94 (o quilo). Onde: Mestre Queijeiro
Foto: Felipe Rau/Estadão
Raclette Mineiro - Almenara (MG)
De aroma simples e sabor complexo, este queijo virou um hit na loja de Bruno. Como o próprio nome já diz, se sai bem no preparo da tradicional receita suíça. Leite: cru de vaca. Textura: firme e elástico. Maturação: 45 a 60 dias. Produtor: o suíço Dieter Müller e sua mulher, a brasileira Soraya, produzem esse queijo no Vale do Jequitinhonha. Preço: R$ 108 (o quilo), no Mestre Queijeiro
Foto: Felipe Rau/Estadão
Venda Nova - Venda Nova do Imigrante (ES)
Este é um queijo fácil, por assim dizer: suave na boca e com boa acidez, equilibrado do começo ao fim. Um bom queijo de mesa, ótimo para acompanhar um café mineiro. Leite: cru de vaca. Textura: amanteigado. Maturação: 30 a 45 dias. Produtor: a serra capixaba é região de imigrantes italianos, como este produtor. Radicado há poucos anos no País, Amedeo Mazocca faz outros dois tipos de queijo de receita italiana. Preço: R$ 121 (o quilo), no Mestre Queijeiro
Foto: Felipe Rau/Estadão
Serrano - São José dos Ausentes (RS)
Este “canastra” do Sul é tradicional gaúcho. A região mineral confere sabor intenso e forte aroma de azeitona. Parece que leva azeite, mas é impressão. Preferido de muitos da degustação. Leite: cru de vaca. Textura: amanteigado (semiduro). Maturação: 120 dias. Produtor: Antonio Lopes é quem está por trás deste queijo (feito em pequena escala) e do movimento queijeiro da região – fazendo escola para outros produtores. Segue a tradição dos portugueses. Preço: R$ 128 (o quilo), n"A Queijaria
18 queijos paulistas que você precisa conhecer
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Foto: Alex Silva/Estadão
Tulha - Fazenda Atalaia
O Tulha (R$ 150/kg), maturado por 6, 12 ou 18 meses, tem massa semidura que derrete na boca, casca rosada e sabor complexo, que lembra o grana padano; na degustação, arrancou elogios como “espetacular” e “eletrizante”.
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Porão - Fazenda Atalaia
Com seis meses de maturação, o Porão (R$ 150/kg) tem massa seca; começa adocicado e evolui na boca, cada vez mais salgado.
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Tropeiro - Fazenda Santa Luzia
Tropeiro (R$ 65/kg), um meia cura envolto em cinzas vegetais com sabor suave e textura supercremosa, seu ponto alto.
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Braukäse - Fazenda Santa Luzia
Braukäse (R$ 72/kg), leva cerveja na massa – no último lote foi usada a Invicta 108, de Ribeirão Preto – e isso fica muito evidente no aroma e no sabor, marcados pelo leve amargor do lúpulo.
Foto: Alex Silva/Estadão
Azul do Bosque - Capril do Bosque
Azul do Bosque (R$ 38), único queijo de cabra com mofo azul do País, é untuoso, picante, imponente.
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Serra do Lopo - Capril do Bosque
Serra do Lopo (R$ 40), de casca lavada na cerveja, é bem intenso e de amargor moderado.
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Mussarela no soro - Estância Silvania
Mussarela no soro (R$ 18): as delicadas bolinhas têm sabor suave, acidez leve e textura impressionante.
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Mussarela em barra - Estância Silvania
Mussarela em barra (R$ 35): úmida, com textura semelhante a um queijo frescal, é salgadinha, boa para sanduíches.
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Mussarela fresca - Montezuma
Mussarela fresca (R$ 34,50), com casca filada bem definida, miolo bem macio, perfeitamente salgada e sabor do leite de búfala bem pronunciado.
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Queijo fresco - Fazenda Santa Paula
Com textura quase de iogurte e sabor delicado, o queijo fresco (R$ 25) vai brilhar na mesa do café.
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Fermier - Fazenda Santa Paula
O Fermier (R$ 28) vai bem como tira-gosto, pequenas bolinhas de acidez alta, temperadas com pimenta, salsinha e alho.
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Dona Carolina - Fazenda Dona Carolina
O Dona Carolina (R$ 97, o quilo), com leite de gado holandês, é aromático, com interior cremoso e suave e casca levemente picante.
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Cuesta Azul - Pardinho Artesanal
O Cuesta azul (R$ 98, o quilo), maturado por quatro meses com mofo azul, é macio, untuoso, levemente salgado.
Foto: Alex Silva/Estadão
Mandala - Pardinho Artesanal
Mandala, feito de leite cru em tachos de cobre e maturado por 18 meses. É dourado, surpreendente, com sabor picante e amendoado.
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Queijo fresco - Rima
O queijo fresco (R$ 18) é suave e adocicado.
Foto: Alex Silva/Estadão
Boursin - Rima
O Boursin (R$ 19) se revela pungente e bem temperado.
Foto: Alex Silva/Estadão
Vale do Ribeira - Fazenda Santa Helena
O Vale do Ribeira (R$ 80/kg) é um meia cura suave e de leve amargor na casca.
Foto: Alex Silva/Estadão
Crema - Fazenda Santa Helena
Crema (R$ 10) foi inspirada na burrata, mas o sabor deixa claro que é 100% búfala; o recheio é supercremoso e a mussarela externa tem textura perfeita.
Foto: Daniel Teixeira/Estadão
Degustadores
Carla Peralva, reporter do Paladar, Jair Jorge Leandro, autor do livro "Queijos: do campo à mesa", Isabelle Moreira Lima, colunista do Paladar, Falco Bonfadini, da Galeria do Queijo e Geraldo Lima, responsável pela seleção de queijos da Casa Santa Luzia.