Bom queijo, bom pão de queijo. É isso que Minas Gerais nos ensina. A receita caseira original, queridinha no Brasil, é feita com queijo meia cura. Mas, é possível variar. 

Queijos curados, duros, que possam ser ralados, funcionam bem no preparo. Sabendo disso, você pode se aventurar com diversos tipos de queijo e explorar sabores e intensidades. Só tome cuidado com os frescos, que soltam água, e os muito gordurosos, que vão resultar em pãezinhos mais pesados. Por isso, para cada receita, é preciso ajustar um pouco a quantidade de líquido (leite ou água) e de gordura (óleo ou manteiga). 

Bons queijos rendem bons pães de queijo.  Foto: Daniel Teixeira/Estadão

De toda forma, o ritual é sempre mesmo: ponha o leite ou água para ferver com óleo ou manteiga. Jogue a mistura fervente no polvilho e mexa para fazer uma pasta. Junte o queijo. Junte o ovo. Ajuste o sal. Modele os pães e asse em fogo médio até ficar dourado.

Varie o que quiser para chegar a seu pão de queijo perfeito, mas não bobeie na hora de assar. Se não preaquecer (180°C) o forno, o pão fica disforme e a casca mole. E não tenha medo – o pão de queijo é mais dourado do que amarelo.

Aqui, reunimos de receitas de fornadas feitas na cozinha do Paladar e de pães de queijo de restaurantes e padarias. Confira! 

● Pão de queijo com queijo meia cura 

É o pão de queijo tradicional, com queijo tipicamente mineiro. Tem aquele cheiro de mineirice rural capaz de fazer o mais moderno fogão à gás desejar ser à lenha, com um bule de café, só para compor o cenário ideal de aromas para a fornada. Feito com polvilho azedo, o ardido “pinicante” do queijo ganhou reforço, sem exageros. Miolo elástico e casca crocante. Confira a receita. 

Pão de queijo com queijo meia cura de Araxá. Foto: Daniel Teixeira/Estadão

● Pão de queijo com parmesão

É o queijo alternativo com resultado mais próximo do original. Para essa receita, foi ralado fino e a espessura mudou o visual e a textura. Repare na foto como a casca está sem os pedaços de queijo gratinados dos demais. Internamente, ficou com bolhas mais uniformes e textura mais macia que as outras versões. Ideal para coquetel, fica bem assado em bolinhas menores, o que deixa a casca ainda mais crocante. Veja como fazer. 

Pão de queijo com parmesão. Foto: Daniel Teixeira/Estadão

● Pão de queijo com provolone

Quanto mais curado o provolone, melhor o resultado. Se bem defumado, ganha o green card da mineirice e pode dividir a mesa com uma dose de cachaça e cerveja. Se o provolone não estiver curado o bastante (sinta no dedo, quando mais duro, melhor), diminua um pouco a quantidade de água e reduza um tiquinho a manteiga para não fazer um pão de queijo pesado como uma bola de gude. Aprenda a fazer em casa. 

Pão de queijo com provolone. Foto: Daniel Teixeira/Estadão

● Pão de queijo com queijo reino

Foi o mais amarelinho de todos. Cor e sabor - aquele amanteigado típico equilibrado pela doçura - são mérito do queijo reino. Macio e elástico, persistia entre os dentes como um ato de resistência para mostrar que nem só com queijos tipicamente mineiros se faz bons pães de queijo. Confira a receita. 

Pão de queijo com queijo reino. Foto: Daniel Teixeira/Estadão

● Pão de queijo do Lá da Venda

O pão de queijo da chef Heloisa Bacellar é famoso em São Paulo. Com sabor bem intenso de queijo, tem interior denso e casquinha super dourada e crocante. É feito com queijo minas bem curado e polvilho doce. Confira a receita. 

Pão de queijo do Lá da Venda. Foto: Fernando Sciarra/Estadão

● Pão de queijo da padaria PÃO

Queijo minas curado, polvilho doce, óleo, leite e ovos são os ingredientes usados pela padaria paulista para fazer seu pão de queijo, que tem sabores bem equilibrados. Veja como fazer em casa. 

Pão de queijo da PAO. Foto: Fernando Sciarra/Estadão

● Pão de queijo da Churrascaria Rodeio

Uma receita nada ortodoxa. Leva queijo minas frescal, polvilho azedo, óleo de soja, leite, ovo e... creme de leite. A textura fica macia e untuosa. Confira a receita. 

Pão de queijo da Churrascaria Rodeio. Foto: Fernando Sciarra/Estadão

● Pão de queijo do Rubaiyat

No pão de queijo que fez fama no couvert da tradicional casa de carnes vai fermento químico em pó, por isso o formato que lembra o de um queijo caciocavallo. Veja como fazer em casa. 

Pão de queijo do Rubaiyat. Foto: Fernando Sciarra/Estadão

● Pão de queijo com mandioca cozida

Além de polvilho (que nada mais é do que a fécula da mandioca), esse pão de queijo leva a própria mandioca cozida e amassada na massa. É feito com provolone fresco e queijo meia cura. Confira a receita. 

Pão de queijo com queijo meia cura e provolone. Foto: Roberto Seba/Estadão

● Chipa, o pão de queijo paraguaio  

Nossos vizinhos tem sua própria versão de pão de queijo. Normalmente, a chipa é feita em formato de ferradura. Aqui, fizemos em bolinhas mesmo, para aproximá-la da versão brasileira. É feita com polvilho doce, queijo meia cura, manteiga, ovos, fermento químico e uma pitada de erva-doce. Veja como fazer.  

Chipa, o pão de queijo paraguaio. Foto: Tadeu Brunelli/Estadão

● Bônus: Gougère, pão de queijo à francesa

Esses levíssimos bolinhos de queijo picantes, que os franceses servem como entrada ou aperitivo, são primos dos nossos pães de queijo. Mas a técnica de preparo é bem diferente - e mais complicada. A receita é simples, o difícil é acertar o ponto – a textura da massa e o tempo de forno. Mas essa questão se resolve com a prática. Não são feitos com polvilho e sim com farinha de trigo, leite, manteiga, açúcar, água e ovos. Para o queijo, escolha um duro ou semiduro, como tipo gruyère, parmesão ou cheddar. Confira a receita. 

Gougère, pão de queijo à francesa. Foto: Codo Meletti|Estadão