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Wellington Nemeth
Wellington Nemeth

Receitas com ovas de peixe, de salmão a truta

Chefs de cozinha ensinam como usar ovas de pescados em diferentes preparos, como macarrão e tartar

15 de agosto de 2018 | 22:14 por Ana Paula Boni, O Estado de S.Paulo

Quem disse que lugar de ovas de salmão, ouriço e capelim é só na cozinha fria japonesa? Chefs de acento contemporâneo usam ovas – como as de truta, frescas e nacionais – para agregar aos pratos textura, beleza e um sabor característico de mar. Saiba mais.

 

1. Tartar com ovas de ouriço e sardinha curada

Essa receita foi criada pelo chef Thiago Cerqueira Lima (do Loup) quando ele comandou a cozinha do extinto Sympa. Como gosta da untuosidade do uni (ouriço-do-mar), gosta de usá-la em substituição à maionese para besuntar a carne do steak tartar, por exemplo. O chef conta que também curte usar ovas de salmão ou capelim para finalizar pratos como cassoulet, para agregar mais sabor de mar à receita. Saiba como fazer o steak tartar com ouriço.

Tartar com ovas de ouriço e sardinha curada

Tartar com ovas de ouriço e sardinha curada Foto: Sérgio Castro|Estadão

 

2. Lagostim com consommé de tomate verde, creme azedo e ovas de capelim

A chef Renata Vanzetto, que serve esse lagostim no seu restaurante Ema, conta como é simples o preparo, apesar de parecer complicado tamanha a água na boca que dá. O truque é deixar o consommé e o creme azedo prontos, para só depois preparar o lagostim, já que ele vai para a panela por alguns poucos segundos. Daí é só montar o prato. Veja aqui como fazer.

Lagostim com consommé de tomate verde e ovas de capelim, de Renata Vanzetto

Lagostim com consommé de tomate verde e ovas de capelim, de Renata Vanzetto Foto: Wellington Nemeth

 

3. Espaguete com ovas de bacalhau e creme de leite

Pense num carbonara do mar e vai entender o que é esse macarrão que a chef Mari Hirata, radicada em Tóquio, preparou em aula na Escola Wilma Kövesi. A brincadeira da reportagem com o "carbonara" é porque o molho clássico italiano não leva creme de leite, mas é igualmente preparado com o calor da massa depois de escorrida - e o resultado do umami na boca é coisa deliciosamente parecida (seja da pancetta no carbonara, seja das ovas de bacalhau aqui). É fácil de preparar, veja aqui.

Espaguete com ovas de bacalhau e creme de leite.

Espaguete com ovas de bacalhau e creme de leite. Foto: Ana Paula Boni|Estadão

 

4. Alface grelhada com creme azedo e ovas de truta

Essa receita foi criada pelo chef Luiz Filipe Souza, do restaurante Evvai, em janeiro, quando o Paladar fez uma capa sobre alface. Hoje, o chef tem outros pratos no menu com ovas de truta, que volta e meia aparecem em algum preparo do Evvai. Trazidas de cooperativa de Lages (SC), elas chegam frescas e são colocadas em salmoura, depois hidratadas com prosecco, que agrega acidez aos pratos. Veja como fazer essa salada grelhada.

 

  Foto: Amanda Perobelli|Estadão

 

5. Trilha com pirão de tucupi

Criação de Claude e Thomas Troisgros, essa receita foi apresentada na aula "Acidez na família Troisgros" durante o 8º Paladar Cozinha do Brasil, em 2014. Thomas, o filho, continua usando as ovas de mujol empanadas e fritas, crocantes, em seu "menu confiance" no Olympe, no Rio, como no prato de lagostim com couve. Aqui, aprenda como fazer as ovas fritas, que depois você pode combinar com outros pratos de pescado.

Trilha com pirão de tucupi ensinado por Claude e Thomas Troisgros

Trilha com pirão de tucupi ensinado por Claude e Thomas Troisgros Foto: Roberto Seba|Estadão

 

6. Salmão na folha de arroz com panna cotta de couve-flor e ovas

O chef Paulo Neves, que comanda a Ghee Banqueteria, criou esse prato para o Paladar para uma capa de festas de fim de ano. É aquele tipo de comida (chame de finger food, chame de amuse bouche) fácil de fazer, mais ainda de comer. Agrada a qualquer convidado. De novo, a combinação de peixe (no caso, salmão) com ovas é um chamado do mar. Saiba como preparar aqui.

A folha de arroz em volta do salmão ajuda na hora de pegá-lo da mesa sem sujar as mãos

A folha de arroz em volta do salmão ajuda na hora de pegá-lo da mesa sem sujar as mãos Foto: Felipe Rau|Estadão

 

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